Au comptoir du Café De Kroon, sur l'Oude Markt, quelque quatre cents bières sont servies un jeudi ordinaire. Le patron Wim Peeters a calculé avec nous où va chaque euro.
De 3,40 € à 38 centimes
D'abord, 21 % de TVA : il reste 2,81 €. L'achat de la bière, accises et vidanges comprises, coûte environ 70 centimes par verre. Le personnel est le poste le plus lourd : comptez environ 1,10 € par bière en incluant les heures derrière la pompe, la plonge et le rangement.
Viennent ensuite le loyer, l'énergie, les assurances, la caisse, les verres cassés et l'entretien de l'installation de tirage. Au total, encore 63 centimes. Ce qui reste à l'exploitant, avant impôts : 38 centimes.
Qui ne sait pas ce que lui coûte une bière ne sait pas non plus ce qu'il gagne.
Pourquoi le prix ne peut pas simplement augmenter
« Dix centimes de plus et on l'entend tout de suite au comptoir, dit Peeters. Les clients comparent une bière au supermarché, pas à un café à cinq euros. » Beaucoup de cafés préfèrent donc augmenter le prix des bières spéciales et des sodas, et maintenir la pils sous un seuil psychologique.
Le conseil de Peeters à ses confrères : connaissez votre prix de revient par verre, au centime près. « Qui ne sait pas ce que lui coûte une bière ne sait pas non plus ce qu'il gagne. »
La lettre du vendredi
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