Le velouté de potiron figure sur d'innombrables cartes à l'automne. Quelques ajouts astucieux en font une soupe dont les clients se souviendront. Cette recette est calculée pour vingt portions de 250 ml.
Ingrédients
3 kg de butternut ou potimarron, 400 g d'oignons, 60 g de gingembre, 2,5 litres de bouillon de légumes, 500 ml de crème, 200 g de beurre, 150 g de noisettes torréfiées, sel, poivre et une pincée de muscade.
Les graines de potiron grillées font un amuse-bouche gratuit pour le bar.
Préparation
Rôtissez le potiron en dés 25 minutes à 200 °C pour plus de profondeur qu'à la cuisson à l'eau. Faites suer oignon et gingembre, ajoutez potiron et bouillon et laissez infuser 15 minutes. Mixez finement, ajoutez la crème et assaisonnez.
Chauffez le beurre jusqu'à obtenir un beurre noisette et ajoutez-y les noisettes grossièrement hachées. Au service, versez une cuillerée de beurre noisette sur chaque bol. La soupe se conserve trois jours au frais ; le beurre se prépare de préférence à la minute.
Astuce coût : les graines de potiron, grillées avec du sel et du paprika, font un amuse-bouche gratuit pour le bar.
La lettre du vendredi
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