Beaucoup de prix sur les cartes horeca ont été fixés au feeling, puis augmentés de quelques pour cent chaque année. Entre-temps, les prix d'achat du beurre, de la viande et des légumes ont fortement fluctué. Il est temps de refaire les calculs.
Commencez par l'assiette
Établissez pour chaque plat une fiche technique avec les quantités exactes et le prix d'achat actuel, pertes au parage comprises. Un steak de 200 grammes dans l'assiette demande vite 240 grammes à l'achat.
Un steak de 200 grammes dans l'assiette demande vite 240 grammes à l'achat.
Le food cost comme repère
La plupart des restaurants visent un food cost de 28 à 32 % du prix de vente hors TVA. Un plat dont les ingrédients coûtent 7 € doit donc rapporter au moins 22 € hors TVA — environ 25 € sur la carte.
Stars et chevaux de labour
Le menu engineering place vos plats sur deux axes : popularité et marge. Les stars se vendent bien et rapportent bien : mettez-les en évidence. Les plats qui se vendent peu et rapportent peu méritent un regard critique — ou la porte.
La lettre du vendredi
Nous vous envoyons d’abord un e-mail pour confirmer votre inscription. Désinscription possible à tout moment en un clic. Plus d’infos dans notre politique de confidentialité.
