Veel prijzen op horecakaarten zijn ooit bepaald op gevoel en daarna jaarlijks met een paar procent verhoogd. Intussen zijn de inkoopprijzen van boter, vlees en groenten sterk geschommeld. Tijd om opnieuw te rekenen.
Begin bij het bord
Maak voor elk gerecht een receptkaart met de exacte hoeveelheden en de actuele inkoopprijs, inclusief verlies bij het schoonmaken. Een biefstuk van 200 gram op het bord vraagt al snel 240 gram inkoop.
Een biefstuk van 200 gram op het bord vraagt al snel 240 gram inkoop.
Food cost als richtlijn
De meeste restaurants mikken op een food cost van 28 tot 32 procent van de verkoopprijs exclusief btw. Een gerecht dat € 7 kost aan ingrediënten, moet dus minstens € 22 exclusief btw opbrengen — zo'n € 25 op de kaart.
Sterren en werkpaarden
Menu-engineering zet je gerechten op twee assen: populariteit en marge. Sterren verkopen goed én verdienen goed: die zet je prominent op de kaart. Gerechten die weinig verkopen en weinig opbrengen, verdienen een kritische blik — of een plaats in de vuilbak.
De vrijdagbrief
We sturen eerst een mail om je inschrijving te bevestigen. Afmelden kan altijd met één klik. Meer in onze privacyverklaring.
