Nous sommes mardi matin, jour de fermeture, et pourtant Jonas Verhaert est dans sa cuisine du Sint-Pietersvliet. Il filète un turbot pour une séance photo tout en parlant sans s'arrêter. Cinq ans après son ouverture, Atelier Zout est devenu une valeur sûre à Anvers.
De la brigade à l'équipe
« J'ai été formé dans des cuisines où l'on criait, raconte-t-il. Je pensais que ça faisait partie du métier. Jusqu'à ce que je voie partir mes meilleurs éléments. Aujourd'hui nous travaillons quatre jours, avec une équipe fixe, et plus personne ne crie. La qualité n'a fait que progresser. »
Un cuisinier reposé et heureux cuisine mieux que n'importe quel four vapeur.
Des poissons que personne ne connaît
Verhaert achète directement à trois pêcheurs de Zeebrugge et prend ce qu'ils attrapent, pas ce qui figure sur sa liste. « Grondin, limande, merlan : de magnifiques poissons, mais les clients ne les connaissent pas. C'est à nous de les faire goûter. »
Quel conseil donnerait-il aux jeunes chefs ? Il réfléchit un instant. « Prenez d'abord soin de vos équipes. Un cuisinier reposé et heureux cuisine mieux que n'importe quel four vapeur. »
La lettre du vendredi
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