Het is dinsdagochtend, rustdag, en toch staat Jonas Verhaert in zijn keuken aan het Sint-Pietersvliet. Hij fileert een tarbot voor een fotoshoot en praat ondertussen honderduit. Vijf jaar na de opening van Atelier Zout is het restaurant een vaste waarde in Antwerpen.
Van brigade naar team
“Ik ben opgeleid in keukens waar geroepen werd,” vertelt hij. “Ik dacht dat dat erbij hoorde. Tot ik merkte dat mijn beste mensen vertrokken. Nu werken we vier dagen, met een vaste ploeg, en er wordt niet meer geroepen. De kwaliteit is er alleen maar op vooruitgegaan.”
Een uitgeruste, gelukkige kok kookt beter dan eender welke stoomoven.
Vis die niemand kent
Verhaert koopt rechtstreeks bij drie Zeebrugse vissers en neemt wat zij vangen, niet wat er op zijn lijstje staat. “Poon, schar, wijting: prachtige vis, maar gasten kennen ze niet. Het is onze taak om ze te laten proeven.”
Wat is zijn advies voor jonge chefs? Hij denkt even na. “Zorg eerst voor je mensen. Een uitgeruste, gelukkige kok kookt beter dan eender welke stoomoven.”
De vrijdagbrief
We sturen eerst een mail om je inschrijving te bevestigen. Afmelden kan altijd met één klik. Meer in onze privacyverklaring.
