Le gaspillage alimentaire coûte chaque année des millions à l'horeca, et c'est aussi l'un de ses principaux problèmes écologiques. Bonne nouvelle : des mesures simples peuvent rapidement faire une grande différence.
Mesurer pour savoir
Commencez par deux semaines de pesée : que revient-il des assiettes, que reste-t-il de la mise en place, que périme en chambre froide ? Le Bistro Lieve à Gand a ainsi découvert qu'un tiers de ses frites revenait intact, et a réduit la portion.
Un tiers des frites revenait intact. La portion a donc été réduite.
De la pelure à la tige
Les chefs qui travaillent le produit entier tirent plus de goût et de marge de leurs achats. Pensez au bouillon d'épluchures, aux pickles de tiges et aux pelures croustillantes en garniture.
Coopérer, ça paie
Les surplus que vous ne pouvez pas utiliser peuvent trouver une seconde vie via des applis ou des banques alimentaires locales. Et des fournisseurs comme Primeurs du Condroz proposent aussi des légumes « moches » à prix réduit.
La lettre du vendredi
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